34 Madepiirakka ja madeliemi 1 pkt (400 g) pakastettua piirakka- tai lehtitaikinaa Täyte Lisäksi Ota piirakka- tai lehtitaikina sulamaan. Keitä riisi pakkauksen ohjeen mukaan suolalla maustetussa vedessä. Keitä kananmunat koviksi. Mausta madefileet ja viipaloitu maksa suolalla ja pippurilla. Leikkaa purjo renkaiksi. Kuullota purjorenkaat öljyssä pannussa. Kaaviloi taikina noin 35 x 40 cm:n kokoiseksi levyksi. Levitä levyn keskelle pitkittäissuunnassa kerros riisiä, purjoa ja tillisilppua siten, että täytteen molemmin puolin jää 5-8 cm:n verran tilaa. Asettele riisi-purjo-tillipedin päälle kalafileitä ja maksaviipaleita. Lisää viipaloidut kananmunat, tillisilppua ja päällimmäiseksi vielä kerros riisiä. Leikkaa taikinakaitaleen reunoihin noin 2 cm leveitä suikaleita poikittaissuuntaan. Käännä suikaleet vuorotellen molemmilta puolilta täytteen päälle. Voitele piirakka kananmunalla. Kypsennä piirakkaa noin 1/2 tuntia 225-asteisessa uunissa. Leikkaa piirakasta paksuhkoja viipaleita syville lautasille ja kaada ympärille madelientä. Tarjoa heti.
Madeliemi 1 mateen (n. 1 1/2 kg) ruodot, Leikkaa ruoto saksilla paloiksi. Huuhtele paloitellut ruodot ja pää huolellisesti juoksevalla vedellä. Pane ruodot, pää ja ohut vatsaliha kattilaan ja kaada kylmä vesi päälle. Anna kiehahtaa. Kuori vaahto ja lisää vasta sitten sipuli ja mausteet. Keitä hiljalleen noin tunti. Siivilöi. Jos olet keittänyt mateen maksan erikseen, yhdistä sen keitinliemi madeliemeen. Keitä lientä hiljalleen kokoon, kunnes sitä on jäljellä noin litra. Lisää sherry ja runsaasti tilliä liemeen.
Klassinen yhdistelmä madeliemen kanssa on kuiva sherry. Esimerkiksi Fino-rypäleestä valmistettu sherry korostaa liemen hienostunutta makua. Juomaksi voi valita myös chardonnayn, jos siinä ei ole voimakasta tammea eikä liikaa hedelmäisyyttä. Muun muassa Ranskan Hautes Côtes’in alueelta löytyy sopivia perusvalkoviinejä.
Ohje: Anna-Maija Tanttu |