Italialaisella marengilla kuorrutettu viikuna-viskikakku

(12–14 palaa)

Kakkupohja
5 kananmunaa
2 dl erikoishienoa kidesokeria (Siro)
1 dl vehnäjauhoja
1 dl perunajauhoja
1/2 dl kaakao-jauhetta
2 tl leivinjauhetta
Kostuke
1 1/2 dl vettä
3/4 dl juoksevaa hunajaa
1/2 dl viskiä

Täyte
4–4 1/2 dl viikuna-viskihilloa (ohje ohessa)

Lisäksi
pehmeää voita
korppu- tai mantelijauhoja
Italialainen marenki
3 1/2 dl kidesokeria
1 dl vettä
4 (n. 150 g) kananmunanvalkuaista

Käytä kakkuun huoneenlämpöisiä kananmunia, koska ne vaahtoutuvat paremmin kuin kylmät. Pane uuni lämpiämään 175 asteeseen.Voitele ja jauhota kakkuvuoaksi pyöreäpohjainen ruostumaton teräskulho (til. n. 2 1/2 l).

Vaahdota kananmunat ja sokeri kulhossa erittäin kuohkeaksi ja vaaleaksi vaahdoksi. Vaahto on sopivan kestävää, kun taikinan päälle pystyy piirtämään vatkaimella kahdeksikon.
Yhdistä toisessa kulhossa vehnä- ja perunajauhot sekä kaakao- ja leivinjauhe. Siivilöi kuivat aineet kananmuna-sokerivaahtoon ja sekoita nopeasti tasaiseksi.

Kaada kakkutaikina jauhotettuun kulhoon ja paista kakkupohjaa 175-asteisen uunin keskitasossa noin 35-45 minuuttia tai kunnes kakun pinta saa kauniin värin ja kakkuun pistettyyn tikkuun ei enää tartu taikinaa. Peitä kakku tarvittaessa paistamisen loppuvaiheessa leivinpaperilla, jos pinta saa liiaksi väriä.

Anna kakun jäähtyä hetki kulhossa. Kumoa kakkupohja ritilälle ja anna jäähtyä.
Valmista kostuke. Kiehauta vesi ja hunaja. Keitä muutama minuutti, kunnes hunaja liukenee. Lisää viski ja anna liemen jäähtyä.

Leikkaa jäähtynyt kakkupohja 4–5 kerrokseksi. Kostuta kakkulevyt hunaja-viskikostukkeella. Jaa viikuna-viskihillo kakkulevyille ja kokoa kakku. Levitä ohut kerros hilloa myös kakun ulkopuolelle. Peitä kakku ja anna sen vetäytyä viileässä muutama tunti (tai yön yli) ennen kuorruttamista.

Valmista italialainen marenki. Mittaa sokeri ja vesi kattilaan. Erottele kananmunanvalkuaiset kuivaan ja puhtaaseen kulhoon ja vatkaa ne sähkövatkaimella kovaksi vaahdoksi. Kiehauta samalla sokeri-vesiseos ja keitä, kunnes sokeriveden lämpötila on 121 astetta. Käytä apuna digitaalista lämpömittaria. (Oikea lämpötila on tärkeä marengin kestävän rakenteen kannalta.)
Kaada kuuma sokeriliemi valkuaisvaahtoon ohuena nauhana ja koko ajan vatkaten. Vatkaa aluksi kovalla nopeudella pari minuuttia ja jatka sitten keskinopeudella kunnes valkuais-sokerivaahto on jäähtynyt. Kuuma sokeriliemi kypsentää valkuaisvaahdon, jolloin kuorrutteesta tulee kestävä.

Siirrä marenkimassa pursotinpussiin. Pursota marenki kakun päälle. Voit levittää kuorrutuksen myös palettiveitsellä tai lastalla ja koristella kakun esimerkiksi sokerihelmillä, suklaalla tai marjoilla.

Vinkki! Kakkupohjan voi valmistaa myös ilman kaakaojauhetta. Käytä ohjeeseen silloin 1 1/2 dl vehnäjauhoja.

Viikuna-viskihillo (valmista hilloa 6 dl)
400 g kuivattuja (luomu)viikunoita
6 dl vettä
2 dl hillosokeria
1/2 dl viskiä
1/2 tl jauhettua neilikkaa

Voit valmistaa viikunahillon jo muutamaa päivää etukäteen jääkaappiin odottamaan.
Poista viikunoista kovat kannat. Laita viikunat kulhoon ja mittaa vesi hedelmien päälle. Liota viikunoita yön yli tai 8 tuntia huoneenlämmössä.

Keitä viikunat liotusvedessään pehmeiksi, noin 15–20 minuuttia.

Soseuta keitetyt viikunat liemineen sauvasekoittimella tai tehosekoittimessa tasaiseksi. Laita seos kattilaan. Lisää hillosokeri ja viski soseeseen. Anna seoksen kiehahtaa. Keitä pari minuuttia ja ota kattila pois levyltä. Mausta hillo neilikalla ja anna jäähtyä.

Tarkista maku ja lisää halutessasi tilkka viskiä.

Vinkki! Hillon voi valmistaa jääkaappiin jo muutamaa päivää ennen kakun leipomista. Se säilyy kylmässä hyvänä reilun viikon. Viikunoiden tilalla voit halutessasi käyttää kuivattuja luumuja tai aprikooseja.

Ohje Elina Jyväs, kuva Sami Repo